요즘 나는 식물 기반 베이컨을 만든다. 원래 나는 채식을 지향하는 플렉시테리언이고 인공 화학성분이 없는 클린 라벨을 중시하는 소비자여서 삼겹살을 훈연한 베이컨을 거의 먹지 않았다.
그랬던 내가 식물 기반이기는 하지만 베이컨을 만들기 시작한 이유는 내 아침 식단의 작은 변화에 있었다. 10여년을 아침으로 사워도 빵과 자연 발효 치즈, 토마토 샐러드를 먹어왔는데 올해부터는 빵을 보리나 콩으로 바꿨다. 보리와 콩이 빵보다 혈당 변화가 적고 영양이 풍부하기 때문이다.
하지만 보리와 콩은 빵에 견줘 맛이 다채롭지 않았다. 대안으로 수제 소시지를 삶아 콩이나 보리 위에 얹어 먹었다. 그런데 올여름, 내가 즐겨 먹던 인공성분 무첨가 소시지 가게가 재고 부족으로 온라인 판매를 중단했다. 콩 동그랑땡이나 새우살로 갈음했지만 아쉬움이 있었다. 다른 소시지를 찾아야 했다. 그렇지만 국내와 수입 소시지 가운데 아질산염, 인공감미료·향료를 넣지 않고 맛도 괜찮은 제품을 찾는 것이 쉽지 않았다. 미국에서 유행이라는 양배추와 파인애플로 만든 치즈나 버섯으로 만든 베이컨도 구매해보려 했으나 아예 판매처를 찾지 못했다.
답답한 마음에 ‘그럼 내가 직접 만들어볼까’라는 생각이 들었다. 검색해보니 예상보다 풍성한 레시피가 SNS에 있었다. 나처럼 인공 첨가물이 없는 클린 라벨을 중시하는 소비자가 많다는 연대감이 느껴지는 동시에 ‘나만 까탈스러운 게 아니구나’라는 묘한 안도감도 들었다.
먼저 만들기 쉬워 보이는 식물성 베이컨에 도전해봤다. 미국 대체육 시장에서 인기 있는 식물성 베이컨은 크게 콩단백, 버섯 균사체, 밀 글루텐(세이탄)을 이용해 만든다. 그중 가장 핫한 레시피는 스타 셰프 고든 램지의 라이스페이퍼 베이컨이다. 레시피대로 으깬 두부와 각종 향신료를 라이스페이퍼에 얹어 190도 오븐에서 10여분간 구워보았는데 모양과 색깔은 실제 베이컨과 흡사했다. 하지만 맛이 중식 칠리새우와 비슷했다. 스리라차와 간장 탓이었다. 게다가 스리라차 소스에는 인공 첨가물이 들어가 감점 요인이었다.
대안으로 독일식 베이컨 레시피를 적용해봤다. 고수 씨앗, 마늘 가루, 훈제 파프리카, 메이플 시럽으로 담금액을 만들어 라이스페이퍼에 발라 구웠다. 한층 맛도 좋고 바삭바삭했다. 그런데 색깔이 구운 노가리처럼 검고 탁했다. 스리라차가 빠져서였다. 비트가 떠올랐다. 붉은 비트즙을 짜 라이스페이퍼를 적셨다. 맛과 색이 한층 개선됐다. 나만의 레시피로 만든 라이스페이퍼 베이컨을 아침에 보리나 콩 샐러드 위에 올려 먹고 있다.
라이스페이퍼 베이컨은 맛보다 심리적 효용이 크다. 내가 통제 가능한 천연 재료로 만들기 때문에 안심할 수 있다. 식물성 재료로 고기 맛과 질감을 이끌어내는 과정에서 수은으로 금을 만들려는 연금술사가 된 듯한 지적 쾌감도 쏠쏠하다.
라이스페이퍼 말고도 새송이버섯 베이컨도 만들어봤다. 다만 버섯이 가진 수분 탓에 구워도 바삭해지지 않았다. 하지만 쫄깃한 식감 덕분에 버섯을 양념해 통으로 구우면 고기나 새우 같은 식감을 줄 것 같았다. 소득이 있는 실패였다. 이처럼 실패마저 바삭해서 나의 홈메이드 대체육 실험은 당분간 계속될 것 같다.
경향신문 주최, 스포츠경향 주관으로 22일 서울 강동구 호원아트홀에서 열린 제9회 경향뮤지컬콩쿠르 본선에서 초등부 임로하가 뮤지컬 <유진과 유진>의 ‘상상 속 괴물’을 부르고 있다. 한수빈 기자

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